Sekrety pszenicy, dlaczego to co kiedyś nas karmiło teraz nas truje?

„Pszenica przestała być dla nas przyjazna. Doprowadziła do tego nasza ludzka, cywilizowana działalność ostatnich kilkudziesięciu lat. Hybrydyzacja i krzyżowanie powodują, że roślina ma niską łodygę, jest odporna na suszę, grzyby i owady, a także daje duże plony o jak największej zawartości glutenu. W ten sposób dogadza się rolnikom, piekarzom i jak czas pokazał – także lekarzom i grabarzom.
Nie konsumentowi!”
To słowa pani dr. nauk medycznych Danuty Myłek. Nie sposób się z nią nie zgodzić.

Pszenica, choć jest jednym z podstawowych źródeł pożywienia dla ludzkości od tysięcy lat według wielu badań i ekspertów niesie ze sobą potencjalnie szkodliwe skutki jej spożywania.
Mąka pszeniczna składa się głównie z węglowodanów (70%) z niewielką ilością białka i błonnika (10– 15%). Te węglowodany to glukoza, z której tylko 25% to trudniej strawna amyloza, docierająca do jelita grubego. Jednak dominująca część, to łatwo przyswajalna amylopektyna A, która bardzo szybko zwiększa poziom cukru we krwi. Dwa kawałki pełnoziarnistego chleba mogą szybciej podnieść cukier niż nawet biały cukier. To ciągłe podwyższanie poziomu glukozy prowadzi do nadprodukcji insuliny, a co za tym idzie przekształcenia glukozy w tłuszcz, zwłaszcza w obrębie brzucha. Ostatecznie to sprawia, że chleb może być bardziej tuczący niż słodzone napoje.

Regularne spożywanie pszenicy powoduje gwałtowne wzrosty i spadki poziomu glukozy w krwi.

Prowadzi do uczucia głodu, zmęczenia i problemów z koncentracją. Ta „karuzela cukrowa” prowadzi do ciągłego pragnienia kolejnych dawek węglowodanów, co może skutkować nadwagą i cukrzycą. Z czasem nasza trzustka słabnie, a komórki stają się mniej wrażliwe na insulinę, co prowadzi do insulinooporności. Mimo wysokiego poziomu glukozy w krwi nasze komórki nie mogą jej wykorzystać, co odczuwają najbardziej mózg i serce. Gromadzenie tłuszczu zwłaszcza w okolicach brzucha, może prowadzić do różnych problemów zdrowotnych, w tym chorób serca. Pszenica, będąc źródłem glukozy, może również przyspieszać proces glikacji białek, co prowadzi do przyspieszenia starzenia się organizmu. Warto także zaznaczyć, że produkty bezglutenowe oparte na innych mąkach, takich jak kukurydziana czy ziemniaczana, mogą mieć podobny lub nawet bardziej szkodliwy wpływ na organizm.

Wskaźnik glikemiczny (IG) określa szybkość wzrostu poziomu cukru we krwi po spożyciu produktów bogatych w węglowodany. W przypadku pszenicy IG nie zmienia się nawet w przypadku jej przetworzenia. Produkty z niską zawartością amylozy, takie jak pszenica, ziemniaki i kukurydza, mają wysoki IG, co oznacza szybsze uwalnianie glukozy do krwi. Mimo swojego „zdrowego” wizerunku chleb pełnoziarnisty z pszenicy powoduje znaczny wzrost poziomu glukozy we krwi, co może być problematyczne, zwłaszcza dla osób z cukrzycą. Zachęcenie do spożywania produktów pełnoziarnistych może paradoksalnie prowadzić do większego spożywania niezdrowej amylopektyny i związanego z tym przyrostu masy ciała.

Jedyną opcją jest doprowadzenie do powstania tzw. skrobi opornej.
Skrobia, która przynosi korzyści:
Retrogradacja skrobi podczas gotowania i chłodzenia bądź czerstwienia tworzy skrobię oporną, która działa podobnie do błonnika. Działa na rzecz zdrowia jelit, sprzyja dobrym bakteriom i stabilizuje poziom cukru we krwi. Zwiększamy jej spożycie poprzez jedzenie czerstwego pieczywa, wystudzonych produktów skrobiowych i niedojrzałych bananów. Skrobia ta przechodzi przez jelito cienkie, skąd dociera do jelita grubego, w którym pod wpływem pożytecznych bakterii Bifidobacterium i Lactobacillus fermentuje. W wyniku czego powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe octowy, propionowy i masłowy.
Co więcej, białko z pszenicy, składa się z glutenin i gliadin. Gliadyna może wpływać na przepuszczalność jelit, co prowadzi do reakcji zapalnych i problemów takich jak celiakia.

Gliadyny białka obecne w pszenicy wyzwalają zonulinę, co prowadzi do rozluźnienia połączeń między komórkami jelita tzw. rozszczelnienia jelit. Dlatego, gdy chcemy zbadać nasze jelita, warto zmierzyć poziom zonuliny. Jej podwyższony poziom koreluje ze stanem zapalnym jelit, celiakią, cukrzycą czy chorobą Leśniowskiego-Crohna.

Rozszczelnienie jelit umożliwia przenikanie obcych substancji do krwi, co aktywuje układ odpornościowy.

Może to prowadzić do chorób autoimmunologicznych. Pszenica zawiera też inne białka chroniące ją przed patogenami. Chleb sklepowy może też zawierać dodatkowe substancje wpływające na jakość wypieku, a nie koniecznie na nasze zdrowie takie jak enzymy grzybowe czy mąkę sojową. Interakcja białek pszenicy z naszym układem odpornościowym może prowadzić do różnych schorzeń w tym celiakii, alergii, nietolerancji pokarmowych, chorób neurologicznych, autoimmunologicznych (Hashimoto, zapalenie stawów) czy nawet psychiatrycznych jak schizofrenia. Przyjrzyjmy się paru z nich.

Celiakia jest autoimmunologiczną reakcją na alfa-gliadynę w pszenicy, powodując stan zapalny w jelitach, co prowadzi do bólów i zaburzeń wchłaniania składników odżywczych. Choć głównie dotyka jelit, wpływa także na skórę, włosy, paznokcie, mózg, kości i serce. Osoby z celiakią mają zwiększone ryzyko chorób autoimmunologicznych i niektórych nowotworów. Współczesne metody rolnictwa mogą przyczyniać się do wzrostu przypadków celiakii.

Alergie: Alergia na pszenice jest spowodowana reakcja na białka pszenicy i prowadzi do produkcji przeciwciał klasy IgE przeciwko tym białkom. Symptomy to m.in. katar, zapalenie zatok, astma czy pokrzywka. Najgroźniejsze reakcje są związane z białkami, a nie glutenem. Jednak alergie na pszenicę nie są tak powszechne, jak nadwrażliwość.
Symptomy nadwrażliwości mogą dotyczyć każdego narządu i są wykrywane dzięki testom wyzwalania mediatorów zapalenia (MRT). Ten test identyfikuje najczęstsze mechanizmy, które prowadzą do negatywnych reakcji pokarmowych.

Ataksja móżdżkowa i jej związek z pszenicą:
Konsumpcja produktów zawierających pszenicę i cukier może mieć poważne skutki dla naszego mózgu, w tym prowadzić do zaburzeń takich jak demencja, problemy z koordynacją ruchów, nietrzymanie moczu czy nawet napady padaczki. Jeśli te symptomy są skutkiem trwałego uszkodzenia struktur mózgowych, takich jak demielinizacja, miażdżyca naczyń mózgowych czy zanik różnych części mózgu, odstawienie pszenicy nie przyniesie pełnego powrotu do zdrowia.

Ataksja móżdżkowa, zaburzenia koordynacji ruchów, może być jedynym objawem celiakii u niektórych osób.

W tym przypadku, przeciwciała wytworzone w odpowiedzi na białka pszenicy mogą atakować komórki móżdżku zwane komórkami Purkiniego, prowadząc do ich uszkodzenia. Niestety, komórki te, podobnie jak inne struktury mózgu, nie mają zdolności do regeneracji. Proces uszkodzenia może zostać zatrzymany przez wyeliminowanie pszenicy z diety, ale już powstałe uszkodzenia są nieodwracalne.

Neuropatia to uszkodzenia nerwów prowadzące do zaburzeń czucia, często spotykane u osób z cukrzycą. Neuropatia pszenna to podobne uszkodzenia, ale spowodowane reakcją na gluten. Encefalopatia glutenowa objawia się bólami głowy, problemami z równowagą oraz symptomami przypominającymi udar, a jej przyczyną jest reakcja na gluten. Badania sugerują związek między spożyciem glutenu a schizofrenią, zauważając mniejszą liczbę przypadków tej choroby w społecznościach niespożywających pszenicy. Z kolei niektóre badania wskazują, że dieta wolna od glutenu i mleka krowiego może pomóc w łagodzeniu autyzmu, choć nie są one główną ich przyczyną.

Spożywanie produktów z pszenicą może prowadzić do nadmiernego apetytu i otyłości brzusznej, która nie tylko wpływa na wygląd, ale także jest źródłem czynników prozapalnych.

Nadmiar tłuszczu w brzuchu może zwiększać produkcję estrogenów, podnoszących ryzyko chorób, takich jak nowotwory piersi. W przeciwieństwie do „zdrowego” tłuszczu tłuszcz brzuszny może zwiększać ryzyko schorzeń serca, cukrzycy i nowotworów.
Glikacja to proces, w którym nadmiar cukrów w organizmie łączy się z białkami, tworząc tzw. Produkty zaawansowanej glikacji (AGE-s). Te nietrwałe związki mogą negatywnie wpływać na zdrowie. Wysoki poziom cukru we krwi, często spowodowany nadmiernym spożyciem prostych węglowodanów, powoduje przyklejanie się cukrów do białek, co prowadzi do powstawania AGE-s. Te uszkodzone białka mogą wywoływać różne problemy zdrowotne, takie jak stan zapalny, przyspieszenie procesu starzenia, mutacje genetyczne, zaburzenia neurologiczne, problemy ze wzrokiem i słuchem, zmiany skórne, problemy nerkowe, miażdżyca i cukrzyca.

Badanie poziomu hemoglobiny glikowanej ocenia stopień glikacji w organizmie.

Wysokie wartości tego wskaźnika sygnalizują długotrwały podwyższony poziom cukru we krwi, co może prowadzić do negatywnych skutków glikacji. Kontrola cukru we krwi i zdrowa dieta są kluczem do zapobiegania skutkom glikacji i przyspieszenia starzenia. Cukrzyca to choroba związana z nieprawidłowym metabolizmem węglowodanów spowodowana problemami z insuliną. Wzrost zachorowań jest alarmujący i wiąże się z dietą bogatą w proste węglowodany. Nadmiar cukrów prowadzi do odkładania się tłuszczu szczególnie w okolicy brzucha, zwiększając ryzyko powikłań zdrowotnych.

Miażdżyca to choroba naczyń krwionośnych, wynikająca z odkładania się tłuszczów na ich ściankach. Choć często kojarzona z cholesterolem, głównym winowajcą są białka LDL i VLDL. Kluczowy jest wzrost trójglicerydów, spowodowany nadmiernym spożyciem węglowodanów, a nie tłuszczy jak kiedyś uważano. To zwiększa ryzyko produkcji szkodliwych cząsteczek LDL i stłuszczenia wątroby. Ostatecznie zarówno cukrzyca, jak i miażdżyca są poważnymi schorzeniami, które są silnie związane z dietą bogatą w proste węglowodany. Dla tego to właśnie dieta keto, czyli nisko węglowodanowa jest jednym z najlepszych remediów dla osób chorujących na cukrzycę. Odpowiednia edukacja i zmiana stylu życia w tym w wyborze spożywanych produktów mogą pomóc w zapobieganiu i leczeniu tych schorzeń.

Pójdźmy dalej. PCOS, czyli zespół policy stycznych jajników. Choroba ta wiąże się z niedoborem jodu, witaminy D2 oraz nadprodukcją insuliny, często spowodowana konsumpcją produktów o wysokim indeksie glikemicznym jak pszenica, ziemniaki czy kukurydza. Nadmierna konsumpcja tych produktów przyczynia się do zakwaszenia organizmu, co prowadzi do wyczerpania soli wapniowych z kości, zwiększając ryzyko osteopenii, osteoporozy i złamań. Zakwaszenie jest skutkiem diety nie wieku.

Białka mięsa i niektóre sery mogą także wpływać na zakwaszenie organizmu, ponieważ działają zasadowo w środowisku kwaśnym, a kwasowo w środowisku zasadowym.

Jednak tłuszcze zazwyczaj są neutralne lub działają zasadowo. Warzywa i owoce o zasadowym działaniu, takie jak buraki, czarna porzeczka, cytryny, wiśnie, morele czy śliwki, również mogą pomóc w przywróceniu równowagi kwasowo-zasadowej. Ogólnie rzecz biorąc, zboża, a zwłaszcza pszenica i owies, są głównymi roślinami, które przesuwają równowagę kwasowo-zasadową w kierunku kwaśnym, co może prowadzić do różnych problemów zdrowotnych. Do tego są bardziej kwasotwórcze od mięsa!

Aby ocenić stopień utraty wapnia z kości, wystarczy zbadać poziom wapnia w moczu. Wysoki poziom wapnia w moczu często wskazuje na nadmierne wydzielanie tego pierwiastka z kości. Konsumpcja dużej ilości glutenu może zwiększyć ten poziom, co prowadzi do różnych schorzeń kości, takich jak choroby zwyrodnieniowe stawów. Te schorzenia są coraz częstsze, a czynnikiem przyspieszającym je jest także glikacja, która jest skutkiem spożywania produktów bogatych w amylopektynę, takich jak omawiana dziś pszenica.

A co ze skórą? Skóra, jak i inne narządy również ucierpiała pod wpływem glikacji. Jej starzenie się, utrata elastyczności oraz pojawianie się zmarszczek i bruzd mogą być efektem przewlekłej glikacji. Poza tym składniki pszenicy wpływają na inne funkcje skóry.
Jednym z przykładów jest trądzik, który jest powszechny w społeczeństwach spożywających pszenice, cukier i mleko krowie. Powodem pojawienia się trądziku jest nadprodukcja insuliny, która stymuluje czynnik wzrostu podobny do insuliny (IGF-1). Ten czynnik prowadzi do wzrostu komórek skóry i zwiększonej produkcji łoju, powodując zapalenie skóry i w efekcie trądzik. Mleko krowie, zwłaszcza kazeina, także może podwyższać poziom insuliny, przyczyniając się do problemów skórnych.

Ostatnia choroba, o której warto wspomnieć to choroba Duhringa, czyli swędzące, symetryczne zmiany skórne, często związane z obecnością przeciwciał IgA. Mimo że nie zawsze łączona jest z konsumpcją pszenicy, wyeliminowanie jej z diety często przynosi ulgę pacjentom, a powrót do jej spożywania może nasilać objawy.

Eliminowanie pszenicy z diety to trudne zadanie, zwłaszcza gdy nasz organizm jest do niej przyzwyczajony. W pierwszych tygodniach bez spożywania produktów z pszenicą można czuć się osłabionym i zmęczonym, gdyż nasz mózg będzie pragnął dostarczenia mu „szybkich” węglowodanów.
Jeśli zdecydujemy się na taką zmianę w diecie, warto zaplanować ją w momencie, kiedy nasze życie jest mniej napięte, bez nadmiaru stresu czy obowiązków. Aktywność fizyczna, spacery czy relaksujące hobby mogą pomóc w przetrwaniu trudnych chwil. Kluczowym krokiem jest zastępowanie produktów z pszenicą innymi zdrowszymi alternatywami. Choć wiele „zdrowych” produktów pełnoziarnistych promowane jest jako dobre dla nas, warto przyjrzeć się ich składnikom. Wielu dietetyków rekomenduje zastąpienie pszenicy innymi zbożami, ale warto pamiętać, że wciąż są to węglowodany.

Podsumowując, eliminacja pszenicy wymaga planowania, determinacji i świadomości tego, co jemy.

Warto zwrócić uwagę na składniki produktów, które kupujemy i starać się wybierać te najzdrowsze.
Aby dbać o zdrowie i prawidłowe funkcjonowanie organizmu, warto skupić się na naturalnych produktach, które dostarczają niezbędnych składników odżywczych. Wybierajmy, ekologiczne warzywa, które są wolne od szkodliwych pestycydów i chemikaliów. Dobrej jakości tłuszcze, takie jak masło czy oleje roślinne tłoczone na zimno, są doskonałym źródłem energii. Orzechy nieprażone dostarczają zdrowych tłuszczów i białka.
Mięso ryby i jaja to bogate źródła białka, ale warto wybierać produkty od zwierząt hodowanych w sposób zrównoważony i humanitarny. Owoce w umiarkowanych ilościach dostarczają witamin i antyoksydantów. Sery owcze i kozie są lekkostrawne i bogate w wapń. Awokado, grzyby i zioła to kolejne składniki, które warto włączyć do diety. Siemię lniane dostarcza zdrowych tłuszczów i błonnika, a strączki, choć mają wyższy indeks glikemiczny, są źródłem białka roślinnego.

Kilka dodatkowych wskazówek: unikajmy przetworzonej żywności, w tym pszenicy, która może być problematyczna dla wielu osób. Pijmy dużo wody, która wspomaga trawienie i usuwa toksyny z organizmu. Zamiast skupiać się na kaloriach, skupmy się na jakości spożywanej żywności. Okazjonalny post, na przykład raz w tygodniu, może pomóc „zresetować” układ trawienny i dać mu chwilę odpoczynku.